Dalla Corea (19) - La cucina coreana

I coreani sono molto orgogliosi della loro cucina, e mi chiedevano sempre se il cibo e i ristoranti coreani mi fossero piaciuti. In effetti in due settimane ho mangiato cose sempre un po’ diverse in ristoranti sempre diversi. Questa varietà è, paradossalmente, dovuta anche alla semplicità della cucina. I cibi vengono cucinati infatti principalmente in due modi: bolliti e in padella. Non avendo né olio né burro, solo la soja viene usata per ungere, con il risultato di avere piatti molto meno grassi ovviamente. E questo mi ha salvato, perché due settimane a ristorante pranzo e cena in qualsiasi altro paese occidentale sarebbero stati troppo duri. Così in genere i piatti consistono in una zuppa, o in una grande ciotola piena d’acqua da far bollire direttamente sul tavolo, in cui cuocere noodles, pezzi di carne tagliata molto sottile, verdure, frutti di mare. Oppure arrivano delle ciotole di ghisa (o finta ghisa) nere con dentro un brodo che può essere di carne, con pezzetti dentro, o di pesce (e in questo caso il pesce spesso è completamente sciolto). Tutto sempre rovente, la cucina tipica è infatti “hot” sia nel senso di temperature molto elevate, sia di molto piccante. Al piatto principale, che molte volte è in comune, si uniscono una serie di ciotoline piene di tanti assaggini per accompagnare. Tra questi si trova l’immancabile chimci (una specie di rapa fermentata), alghe secche, pescetti e verdurine (difficile riconoscerle o comunque darle un nome). Alternativamente la carne può essere scottata in padella o ancor meglio alla griglia, e anche questo si fa direttamente sul tavolo del ristorante. Insomma i cuochi coreani quasi non esistono. Quello che cucinano sono appunto le zuppe e qualche volta quella specie di tortine coreane che sono una via di mezzo tra una frittata e un pancake, molto simili ai giapponesi okonomyaky. Tipici sono quelli al chimci, tanto per cambiare, ma anche con pezzetti di polipetti, verdure varie o pezzetti di pancetta. Ma con ordine.
La carne. Si trovano indistintamente tutti i tipi di carne, manzo (vitella compresa), maiale, pollo, volatili vari. Solo l’agnello mi pare di non aver mai visto. Poi ovviamente c’è la “specialità” che è la carne di cane. Mai mangiata, Ki non ha avuto il coraggio di portarmi in uno dei ristoranti che lo cucinano, temeva che non sarei riuscito a mangiarlo o che mi avrebbe fatto troppo “senso”, e io non ho insistito più di tanto (anche perché chi avrebbe poi sentito alcuni lettori di questo blog?). E la carne si può trovare semplicemente bollita, una specie di lesso da condire con una salsa di soja o con un’altra che ricorda la salsa verde ma è molto più leggera. Oppure appunto in padella, tagliata a pezzetti e scottata un attimo, poi messa in una ciotolina da mangiare accompagnata con riso o verdura. E infine alla griglia. Ovviamente poiché si mangia con le bacchette, senza soprattutto il coltello (unico altro strumento è il cucchiaio), o viene servita già tagliata, o danno pinze e forbici per tagliarla e poi metterla nelle ciotoline. Già perché un’altra cosa tipica è che non si hanno dei grandi piatti dove mettere il cibo, ma tante piccole ciotoline, e tra queste, qualche volta, una è vuota e serve per appoggiare le pietanze, ma sempre di piccole dimensioni.
Il pesce. Sono molto consumati i frutti di mare, gamberi, una specie di vongole, cozze, polipetti, in genere appunto bolliti e mangiati con la zuppa o con i noodles. Il pesce è invece mangiato quasi esclusivamente crudo, o così, tipo “sashimi”, però giusto appena preso - pare che nei ristoranti lo prendano dall’acquario e lo portino in tavola, purtroppo non ho potuto vederlo - oppure mischiato con le verdure, tagliato a pezzetti (ma sempre crudo). Tipico poi è una specie di pesce lasciato fermentare che è quindi dal sapore molto forte. Infine una cosa ottima è la seppia secca, che si mangia come uno snack, in treno per ammazzare il tempo e la fame, oppure come accompagnamento di una birra. Già perché in Corea quando si va in un pub a prendere qualcosa non si beve mai senza anche mangiarci vicino qualcosa.
E per finire non si può non parlare del riso. Che sia ovunque, in Corea come in tutto l’oriente, è noto. Però è sempre istruttivo vedere come viene mangiato. Bollito principalmente, portato in una ciotolina chiusa in acciaio per mantenere la temperatura, si può usare come accompagnamento, mischiandoci pezzetti di carne o verdura o pesce, oppure lo si può prendere e immergere nella zuppa per dargli consistenza e abbassarne anche un po’ la temperatura, formando una specie di “pappone” che si mangia poi col cucchiaio. Una cosa molto curiosa si fa sempre con il riso, portato in una grande ciotola di ghisa (o finta ghisa), calda, cui si leva il riso finché si riesce, poiché una parte resta comunque appiccicata alle pareti, poi si riempie il contenitore con acqua bollente e si aspetta un po’. Ne esce fuori una sorta di “thé di riso” che si può bere o prendere col cucchiaio (anche perché è rovente). Infine si possono anche fare delle “penne di riso”, che si possono usare per accompagnare gamberi o carne o anche questi nel brodo e dare consistenza.
Ecco, per concludere, una cucina varia ma semplice, basata su ingredienti elementari e non su elaborate combinazioni, priva di salse grasse, perché appunto priva di burro, olio o latte, molto vegetale e quindi dietetica. L’unica cosa cui bisogna fare attenzione mangiando ripetutamente cibo coreano è che può essere molto piccante e quindi bisogna cercare di minimizzare le pietanze più forti.